Pilotage
Calcul de rentabilité d'un restaurant : la méthode.
Seuil de rentabilité, food cost, taux de marge, coefficient multiplicateur, coût d'un salarié : voici les chiffres qui décident si votre restaurant gagne ou perd de l'argent — et les calculateurs pour les manipuler en 2 minutes.
1. Le seuil de rentabilité
Charges fixes ÷ taux de marge sur coûts variables. Si vos charges fixes mensuelles font 18 000 € et que vous gardez 65 % de chaque euro de vente après matière + commission CB, votre seuil de rentabilité est de 27 700 € de CA mensuel.
2. Le food cost
Coût matière ÷ CA HT. On vise 28–32 % en restauration traditionnelle. Au-delà de 35 %, vous travaillez pour vos fournisseurs.
3. Le coefficient multiplicateur
Prix de vente TTC ÷ coût matière. ×3 minimum, ×4 confortable. C'est le levier le plus rapide pour redresser une marge faible.
4. Le coût d'un salarié
Salaire brut + ~42 % de charges patronales sur un CDI temps plein. Un extra coûte moins en charges mais plus en taux horaire brut. Connaître ce chiffre, c'est savoir vraiment quel ticket moyen vous devez tenir.
Seuil de rentabilité
Combien dois-je faire de CA pour ne pas perdre d'argent ?
Food cost
Mon coût matière est-il dans les clous ?
Marge commerciale
Taux de marge brute et coefficient multiplicateur.
Coût d'un salarié
Combien me coûte vraiment un salarié, chargé ?
Questions fréquentes
Comment calculer le seuil de rentabilité d'un restaurant ?+
Seuil de rentabilité = charges fixes mensuelles ÷ taux de marge sur coûts variables. Exemple : 18 000 € de charges fixes (loyer, salaires, abonnements) ÷ 65 % de marge sur coûts variables = 27 700 € de CA mensuel minimum pour ne pas perdre d'argent.
Quel food cost viser en restauration ?+
On vise 28–32 % en restauration traditionnelle, 25–28 % en restauration rapide, 20–25 % en pizzeria. Food cost = coût matière des plats vendus ÷ CA HT. Au-dessus de 35 %, la marge ne couvre plus les autres coûts.
Qu'est-ce que le coefficient multiplicateur en restauration ?+
Coefficient multiplicateur restaurant = prix de vente TTC ÷ coût matière. ×3 minimum en traditionnelle, ×3,5 à ×4 souvent nécessaire pour couvrir TVA, charges et marge. C'est l'inverse du food cost.
Quel taux de marge brute viser dans un commerce ?+
Cela dépend du secteur : 65–75 % en restauration, 55–65 % en boulangerie, 70–85 % en coiffure, 35–50 % en épicerie. Le taux de marge = (CA HT − coût matière) ÷ CA HT. La marge brute paie ensuite charges fixes et salaires.
Comment augmenter le chiffre d'affaires d'un commerce ?+
Trois leviers : augmenter le ticket moyen (vente additionnelle, menu, upsell), augmenter la fréquence de visite (programme de fidélité, click and collect, avis Google), élargir la clientèle (carte de fidélité dématérialisée, communication locale, partenariats).