Comment calculer la rentabilité de votre restaurant (méthode + exemple)
La réponse en clair
Pour calculer la rentabilité de votre restaurant, comparez votre chiffre d'affaires à vos coûts : le coût matière (food cost, souvent 28 à 35 % du prix de vente HT), la masse salariale, puis vos charges fixes (loyer, énergie, abonnements). La rentabilité commence une fois votre seuil de rentabilité atteint, c'est-à-dire le chiffre d'affaires qui couvre exactement toutes vos charges.
Un restaurant peut être plein et perdre de l'argent. La rentabilité ne se voit pas à la salle, elle se calcule. Voici la méthode, avec un exemple chiffré.
Comment calculer la rentabilité d'un restaurant ?
La rentabilité se mesure en comparant votre chiffre d'affaires à vos coûts, regroupés en trois grands postes : le coût matière (les ingrédients), la masse salariale, et les charges fixes (loyer, énergie, assurances, abonnements). Quand ces coûts sont couverts et qu'il reste un bénéfice, votre restaurant est rentable. Le point de bascule porte un nom : le seuil de rentabilité, le chiffre d'affaires minimum pour couvrir l'ensemble de vos charges.
Quels coûts surveiller en priorité ?
Deux ratios font la rentabilité d'un restaurant :
- Le food cost (coût matière) : coût des ingrédients d'un plat divisé par son prix de vente HT. On vise souvent 28 à 35 %.
- Le coût de personnel : salaires bruts chargés rapportés au chiffre d'affaires. La somme des deux s'appelle le prime cost. C'est le couple de chiffres à suivre en premier, car il pèse le plus lourd.
Un exemple chiffré simple
Prenons un mois à 40 000 € de chiffre d'affaires HT :
- Coût matière à 30 % : 12 000 €
- Personnel à 35 % : 14 000 €
- Charges fixes (loyer, énergie, assurances, abonnements) : 9 000 € Total des coûts : 35 000 €. Il reste 5 000 € avant impôts et remboursements d'emprunt. Si vos charges fixes montaient à 14 000 €, vous seriez tout juste à l'équilibre : c'est votre seuil de rentabilité.
Comment trouver votre seuil de rentabilité ?
Additionnez vos charges fixes mensuelles, puis divisez-les par votre taux de marge sur coûts variables (la part de chaque euro vendu qui reste après le coût matière). Vous obtenez le chiffre d'affaires à réaliser pour ne rien perdre. Ramené au nombre de jours d'ouverture, cela vous donne un objectif quotidien concret.
À retenir : surveillez d'abord le prime cost (matière + personnel) et votre seuil de rentabilité. Ces deux repères suffisent à savoir si vous gagnez vraiment de l'argent, service après service.
Ce que vous pouvez faire dès demain
- Calculez votre food cost moyen sur vos dix plats les plus vendus.
- Estimez votre coût de personnel en pourcentage du chiffre d'affaires.
- Additionnez vos charges fixes mensuelles.
- Déduisez-en votre seuil de rentabilité et votre objectif de chiffre par jour. Pour aller plus loin, voyez nos guides sur le food cost et le seuil de rentabilité.
Questions fréquentes
Quel est un bon taux de rentabilité pour un restaurant ?+
Cela dépend du format, mais beaucoup de restaurants rentables dégagent un résultat net de quelques pour cent à environ 10 % du chiffre d'affaires. Le plus utile reste de suivre votre food cost et votre coût de personnel.
C'est quoi le food cost ?+
Le food cost, ou coût matière, est le rapport entre le coût des ingrédients d'un plat et son prix de vente HT. En restauration, on vise généralement entre 28 et 35 %.
C'est quoi le prime cost ?+
Le prime cost additionne le coût matière et le coût de personnel. C'est le poste le plus lourd d'un restaurant, donc l'indicateur à surveiller en priorité.
Comment calculer son seuil de rentabilité ?+
Divisez vos charges fixes par votre taux de marge sur coûts variables. Vous obtenez le chiffre d'affaires minimum pour couvrir toutes vos charges, ramené ensuite à un objectif quotidien.
Pour aller plus loin
À lire aussi
Recevez ce genre d'article