Food cost : calculer le coût matière de vos plats et fixer vos prix
La réponse en clair
Le food cost, ou coût matière, est le rapport entre le coût des ingrédients d'un plat et son prix de vente HT, exprimé en pourcentage. En restauration, on vise généralement entre 28 et 35 %. Pour le calculer, divisez le coût des ingrédients par le prix de vente HT, puis multipliez par 100. Il sert ensuite à fixer des prix rentables.
En cuisine, quelques grammes en trop par assiette finissent par coûter cher. Le food cost met un chiffre sur ce que vous coûtent vraiment vos plats.
C'est quoi le food cost ?
Le food cost, ou coût matière, est le rapport entre le coût des ingrédients d'un plat et son prix de vente HT, exprimé en pourcentage. C'est l'indicateur de référence pour savoir si un plat est rentable et pour fixer son prix.
Comment le calculer ?
La formule est simple :
- Food cost = (coût des ingrédients divisé par prix de vente HT) multiplié par 100 Exemple : un plat dont les ingrédients coûtent 3,50 € et vendu 12 € HT a un food cost de 29 %. À l'échelle du restaurant, on calcule le coût matière consommé ainsi : stock initial plus achats moins stock final.
Quel est un bon food cost ?
En restauration, on vise généralement entre 28 et 35 %, ce qui correspond à une marge brute de 65 à 72 %. Les repères varient selon le format :
- Restauration traditionnelle : environ 28 à 33 %.
- Restauration rapide : environ 25 à 30 %.
- Gastronomie : jusqu'à 35 %, compensé par un ticket moyen plus élevé. Ces fourchettes sont des repères de gestion, pas des règles légales.
Pourquoi le food cost réel dépasse souvent le théorique ?
Le food cost théorique, calculé sur la fiche technique, ne tient pas compte des pertes (un poisson perd 20 à 35 % à la découpe), des portions trop généreuses sans fiche de référence, et des hausses de prix fournisseurs non répercutées. Ces écarts peuvent représenter plusieurs points de marge. D'où l'intérêt de comparer régulièrement le théorique et le réel.
À retenir : food cost = coût ingrédients divisé par prix de vente HT. Visez 28 à 35 %, calculez-le plat par plat, et surveillez l'écart entre le théorique et le réel.
Ce que vous pouvez faire dès demain
- Établissez la fiche technique de vos cinq plats les plus vendus.
- Calculez leur food cost et comparez-le aux repères du métier.
- Repérez les plats au-dessus de 35 % à retravailler (recette, portion ou prix).
- Pesez vos consommations sur un mois pour mesurer le food cost réel. Pour la rentabilité globale, voyez notre guide pour calculer la rentabilité de votre restaurant.
Questions fréquentes
Comment calculer le food cost d'un plat ?+
Divisez le coût des ingrédients du plat par son prix de vente HT, puis multipliez par 100. Un plat à 3,50 € d'ingrédients vendu 12 € HT a un food cost de 29 %.
Quel est un bon ratio de food cost ?+
En restauration, on vise généralement entre 28 et 35 %, soit une marge brute de 65 à 72 %. C'est plus bas en restauration rapide et un peu plus haut en gastronomie.
Pourquoi mon food cost réel est-il plus élevé que prévu ?+
À cause des pertes à la découpe, des portions trop généreuses et des hausses de prix fournisseurs non répercutées. Ces écarts peuvent coûter plusieurs points de marge.
Food cost et coût matière, est-ce pareil ?+
Oui, food cost est le terme anglais de coût matière. Les deux désignent la part des ingrédients dans le prix de vente d'un plat.
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