Carte de restaurant : quels plats portent (et plombent) votre marge
La réponse en clair
Tous les plats d'une carte ne se valent pas : certains sont populaires et rentables, d'autres populaires mais peu rentables, ou rentables mais peu vendus. La méthode du menu engineering croise la popularité et la marge de chaque plat pour décider lesquels mettre en avant, retravailler ou retirer. Bien menée, elle augmente la marge sans changer la fréquentation.
Une carte n'est pas une liste, c'est un outil de marge. Certains plats vous font gagner de l'argent, d'autres en font perdre sans que vous le sachiez. Voici comment trier.
Pourquoi tous les plats ne se valent pas ?
Chaque plat se juge sur deux critères : sa popularité (combien il se vend) et sa marge (ce qu'il rapporte). Croiser ces deux axes révèle des plats très différents : des best-sellers rentables, des best-sellers peu rentables, des plats à forte marge mais peu commandés, et des plats ni vendus ni rentables. C'est le principe du menu engineering.
Les quatre familles de plats
- Les stars : populaires et rentables. À mettre en avant et à protéger.
- Les chevaux de trait : populaires mais à faible marge. À retravailler.
- Les énigmes : rentables mais peu commandés. À mieux mettre en valeur.
- Les poids morts : ni vendus ni rentables. À repenser ou retirer.
Comment retravailler sa carte ?
Sur les chevaux de trait, jouez sur le coût matière (recette, portion, fournisseur) ou ajustez légèrement le prix. Sur les énigmes, soignez le nom, la description et la place sur la carte. Sur les poids morts, simplifiez la carte en les retirant, ce qui réduit aussi le gaspillage et la complexité en cuisine.
À retenir : classez chaque plat selon sa popularité et sa marge. Mettez en avant les stars, retravaillez les plats populaires peu rentables, valorisez les énigmes et retirez les poids morts.
Ce que vous pouvez faire dès demain
- Sortez les ventes par plat sur un mois.
- Calculez la marge de chaque plat (food cost).
- Classez-les en quatre familles selon popularité et marge.
- Décidez une action par famille (mettre en avant, retravailler, retirer). Pour la marge, voyez notre article sur le food cost.
Questions fréquentes
C'est quoi le menu engineering ?+
Une méthode qui classe les plats d'une carte selon leur popularité et leur marge, pour décider lesquels mettre en avant, retravailler ou retirer. L'objectif est d'augmenter la marge sans changer la fréquentation.
Comment savoir quels plats sont rentables ?+
Calculez le food cost de chaque plat (coût des ingrédients divisé par le prix de vente HT) et croisez-le avec ses ventes. Vous obtenez sa marge et sa popularité.
Faut-il retirer les plats peu vendus ?+
Souvent oui, surtout s'ils sont aussi peu rentables. Réduire la carte simplifie la cuisine, limite le gaspillage et met en valeur les plats qui comptent. Un plat peu vendu mais à forte marge peut toutefois être mieux mis en avant.
Comment augmenter la marge de sa carte ?+
En mettant en avant les plats à la fois populaires et rentables, en retravaillant la recette ou le prix des plats populaires peu rentables, et en simplifiant la carte. La place et la description d'un plat influencent fortement ses ventes.
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