Formation HACCP : qui doit la suivre et comment ?
La réponse en clair
En restauration commerciale, au moins une personne de l'établissement doit avoir suivi une formation spécifique à l'hygiène alimentaire d'une durée d'au moins 14 heures. Sont dispensées les personnes justifiant d'un diplôme du secteur ou d'une expérience professionnelle suffisante. Le contenu est encadré par un arrêté ; la formation couvre la méthode HACCP, la traçabilité et les autocontrôles.
La formation à l'hygiène alimentaire revient souvent au moment d'ouvrir un commerce de bouche. Qui doit la suivre, combien de temps, et qui en est dispensé ? Le point clair.
Qui doit suivre la formation HACCP ?
Dans un établissement de restauration commerciale, au moins une personne doit avoir suivi une formation spécifique à l'hygiène alimentaire. Il ne s'agit donc pas de former tout le monde, mais de garantir qu'au moins une personne référente maîtrise les règles, sur chaque site.
Combien de temps dure-t-elle ?
La formation dure au minimum 14 heures. Son contenu est encadré : depuis l'arrêté du 12 février 2024, un cahier des charges précise les thèmes à couvrir, dont la méthode HACCP, la traçabilité, les autocontrôles, la gestion des produits et l'hygiène générale. Certaines mises en situation pratiques doivent se faire en présence des stagiaires.
Qui en est dispensé ?
La formation n'est pas exigée pour les personnes qui justifient :
- D'un diplôme ou titre du secteur alimentaire reconnu.
- D'une expérience professionnelle suffisante dans le domaine. Si vous ou un membre de l'équipe êtes dans ce cas, vous pouvez être dispensé. Conservez le justificatif (diplôme, attestation d'expérience) au cas où.
Comment s'y prendre ?
La démarche est simple :
- Identifiez la personne référente à former (ou déjà dispensée).
- Choisissez un organisme proposant la formation de 14 heures.
- Conservez l'attestation de formation ou le justificatif de dispense.
- Reliez ces éléments à votre plan de maîtrise sanitaire.
À retenir : au moins une personne formée par établissement, 14 heures minimum, sauf diplôme ou expérience suffisante. Gardez l'attestation à portée de main.
Ce que vous pouvez faire dès demain
- Vérifiez qui, dans l'équipe, est formé ou dispensé.
- Rassemblez les attestations et justificatifs existants.
- Programmez la formation si personne n'est couvert.
- Classez ces documents avec votre plan de maîtrise sanitaire. Pour le cadre général, voyez notre guide sur l'HACCP et le plan de maîtrise sanitaire.
Questions fréquentes
Qui doit suivre la formation HACCP ?+
Au moins une personne par établissement de restauration commerciale doit avoir suivi la formation spécifique à l'hygiène alimentaire. Il n'est pas nécessaire de former toute l'équipe.
Combien de temps dure la formation HACCP ?+
Au minimum 14 heures. Son contenu est encadré par un cahier des charges (arrêté du 12 février 2024) et couvre la méthode HACCP, la traçabilité, les autocontrôles et l'hygiène.
Peut-on être dispensé de la formation HACCP ?+
Oui, les personnes justifiant d'un diplôme du secteur alimentaire ou d'une expérience professionnelle suffisante peuvent être dispensées. Conservez le justificatif correspondant.
La formation HACCP est-elle obligatoire pour tous les commerces ?+
Elle concerne la restauration commerciale (commerces de bouche servant des repas). La restauration collective relève d'un cadre différent. En cas de doute sur votre situation, vérifiez auprès d'une source officielle.
Pour aller plus loin
À lire aussi
Recevez ce genre d'article