Traçabilité alimentaire : les obligations sans prise de tête
La réponse en clair
La traçabilité alimentaire consiste à pouvoir identifier l'origine des produits que vous vendez ou utilisez : savoir d'où ils viennent (fournisseur, lot) et les retrouver en cas de problème. Pour un commerce de bouche, cela passe par la conservation des factures et bons de livraison, l'étiquetage des produits et le respect des dates (DLC et DDM). C'est une obligation européenne, gérable avec de bonnes habitudes.
La traçabilité fait peur sur le papier, mais c'est surtout une question d'habitudes. Voici ce que vous devez tracer, et comment le faire simplement.
C'est quoi la traçabilité alimentaire ?
La traçabilité consiste à pouvoir identifier l'origine des produits que vous vendez ou cuisinez : de quel fournisseur et de quel lot ils proviennent. C'est une obligation issue de la réglementation européenne sur la sécurité des aliments. Le but : pouvoir réagir vite si un produit pose problème (retrait, rappel).
Que faut-il conserver ?
L'essentiel tient à quelques documents et gestes :
- Les factures et bons de livraison de vos fournisseurs.
- L'étiquetage des produits (origine, lot quand c'est requis).
- Les informations permettant de relier un produit à son arrivée. Bien rangés, ces éléments suffisent à reconstituer le parcours d'un produit en cas de besoin.
DLC et DDM : ne pas confondre
La DLC (date limite de consommation, à consommer jusqu'au) concerne les produits périssables : passée cette date, le produit ne doit plus être vendu. La DDM (date de durabilité minimale, à consommer de préférence avant) est indicative : le produit reste consommable après, sans danger, avec une qualité éventuellement moindre. Confondre les deux entraîne soit de la casse inutile, soit un risque.
À retenir : conservez factures et bons de livraison, étiquetez vos produits, respectez DLC et DDM. La traçabilité, c'est pouvoir retrouver l'origine d'un produit rapidement.
Ce que vous pouvez faire dès demain
- Mettez en place un classement simple des factures et bons.
- Vérifiez l'étiquetage et les dates de vos produits.
- Formez l'équipe à la différence DLC / DDM.
- Reliez la traçabilité à votre plan de maîtrise sanitaire. Pour le cadre, voyez notre guide sur l'HACCP.
Questions fréquentes
C'est quoi la traçabilité alimentaire ?+
C'est la capacité à identifier l'origine d'un produit (fournisseur, lot) et à le retrouver en cas de problème. C'est une obligation européenne pour les commerces de bouche, destinée à réagir vite en cas de rappel.
Que faut-il conserver pour la traçabilité ?+
Les factures et bons de livraison de vos fournisseurs, l'étiquetage des produits et les informations reliant un produit à son arrivée. Un classement simple suffit à reconstituer le parcours d'un produit.
Quelle différence entre DLC et DDM ?+
La DLC (à consommer jusqu'au) concerne les produits périssables : passée la date, ne plus vendre. La DDM (à consommer de préférence avant) est indicative : le produit reste consommable après, avec une qualité éventuellement moindre.
La traçabilité demande-t-elle beaucoup de paperasse ?+
Pas nécessairement. De bonnes habitudes (ranger les factures, étiqueter, suivre les dates) suffisent. L'essentiel est de pouvoir retrouver rapidement l'origine d'un produit.
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