Glossaire

Les mots du commerce, sans jargon.

Plus de 169 définitions classées par thème. Cliquez sur une catégorie pour y accéder.

Caisse & encaissement

Logiciels, tickets, clôtures et opérations courantes.

Addition: Note présentée au client en restauration récapitulant les consommations avant paiement.
Annulation et correction: Opérations permettant de retirer ou modifier une vente. Elles sont tracées dans le journal pour respecter la loi anti-fraude.
Article: Produit ou prestation enregistré dans la base de la caisse avec un prix, une TVA et éventuellement un stock.
Avoir: Crédit remis au client en cas de retour ou d'annulation, utilisable lors d'un prochain achat.
Caisse cloud: Logiciel de caisse hébergé en ligne : les données sont sauvegardées sur des serveurs distants et accessibles depuis n'importe quel appareil.
Caisse enregistreuse: Appareil ou logiciel utilisé pour enregistrer les ventes, encaisser les paiements et éditer un ticket pour le client.
Carte cadeau: Support prépayé vendu par le commerçant, utilisable comme moyen de paiement dans la boutique.
Chaînage des données: Technique cryptographique qui lie chaque transaction à la précédente pour rendre impossible toute modification a posteriori.
Clôture de caisse: Opération de fin de journée qui arrête le compteur des ventes, génère le ticket Z et vérifie le contenu du tiroir.
Couvert: Unité de comptage d'un client à table, utilisée pour calculer le ticket moyen et la fréquentation.
Écart de caisse: Différence entre le montant théorique attendu et le montant réellement compté en fin de service.
Fonds de caisse: Somme en espèces déposée dans le tiroir en début de service pour rendre la monnaie.
Journal des ventes: Historique inaltérable de toutes les opérations enregistrées par la caisse, conservé pendant 6 ans.
Logiciel de caisse: Application qui gère l'enregistrement des ventes, les moyens de paiement, les remises et l'édition des tickets sur tablette, PC ou borne.
Mode dégradé: Fonctionnement de la caisse hors connexion permettant de continuer à encaisser en cas de panne réseau.
Ouverture de caisse: Opération de début de service qui démarre la session et enregistre le fonds de caisse.
Paiement mixte: Règlement d'un même ticket avec plusieurs moyens de paiement (espèces + carte, ticket-restaurant + CB...).
Remise: Réduction appliquée sur un article ou un ticket, en valeur ou en pourcentage.
Système de caisse: Ensemble matériel + logiciel utilisé pour encaisser : terminal, tiroir-caisse, imprimante ticket, TPE, etc.
Ticket de caisse: Justificatif remis au client détaillant les articles, prix, TVA, moyen de paiement. Sa remise n'est plus systématique depuis 2023.
Ticket X: Ticket de contrôle intermédiaire qui affiche les totaux sans clôturer la journée.
Ticket Z: Ticket de clôture journalier qui totalise les ventes, les moyens de paiement et la TVA. Obligatoire et inaltérable.
Tiroir-caisse: Bloc sécurisé contenant la monnaie, qui s'ouvre automatiquement lors d'un encaissement en espèces.
TPV (Terminal Point de Vente): Poste d'encaissement complet, généralement tactile, combinant logiciel de caisse et périphériques (imprimante, tiroir, douchette).

Paiement & monétique

TPE, cartes, wallets, conformité bancaire.

3D Secure / DSP2: Protocole d'authentification renforcée du payeur en ligne (code SMS, biométrie) imposé par la directive européenne DSP2.
Acquéreur: Banque ou prestataire qui collecte les paiements par carte pour le compte du commerçant.
Bordereau de remise: Document récapitulant les chèques ou espèces déposés en banque.
Cashback: Service qui permet au client de retirer des espèces lors d'un paiement par carte chez un commerçant.
Chèque: Moyen de paiement papier, en recul mais encore accepté. Vérifications recommandées au-delà de certains montants.
Commission commerçant (MDR): Merchant Discount Rate : frais prélevés par l'acquéreur sur chaque encaissement par carte.
Commission interchange: Part de la commission carte reversée par l'acquéreur à la banque émettrice. Plafonnée en Europe.
Conversion dynamique de devise (DCC): Option proposée à un client étranger pour payer dans sa devise au moment du paiement.
Émetteur: Banque qui a délivré la carte bancaire utilisée par le client.
Lien de paiement: URL envoyée par SMS, email ou messagerie qui ouvre une page sécurisée pour régler à distance.
Monétique: Ensemble des technologies liées aux paiements par carte et moyens de paiement électroniques.
Monnayeur automatique: Machine qui rend la monnaie automatiquement au client, supprimant la manipulation d'espèces par l'employé.
Paiement fractionné (BNPL): Solution permettant au client de payer en plusieurs fois (3x, 4x, 10x), le commerçant étant payé immédiatement.
Paiement mobile / wallet: Paiement effectué via un portefeuille numérique (Apple Pay, Google Pay, Paylib) sur smartphone ou montre.
Paiement sans contact (NFC): Paiement par approche de la carte ou du téléphone au TPE, sans saisie de code en dessous d'un plafond.
PCI DSS: Norme internationale de sécurité pour le stockage et le traitement des données de cartes bancaires.
Plafond espèces 1000 €: Limite légale en France pour le paiement en espèces entre un professionnel et un particulier résident.
Pré-autorisation: Blocage d'un montant sur la carte du client sans débit immédiat (hôtels, locations, stations-service).
QR code de paiement: Code-barres 2D scanné par le client avec son téléphone pour déclencher le paiement.
Soft POS: Solution qui transforme un smartphone Android en terminal de paiement, sans TPE physique.
Télécollecte: Envoi automatique en fin de journée des transactions du TPE vers la banque pour créditer le compte commerçant.
Titre-restaurant dématérialisé: Carte ou application qui remplace le ticket-restaurant papier (Swile, Edenred, Pluxee, Up...).
TPE (Terminal de Paiement Électronique): Appareil qui lit la carte bancaire, dialogue avec la banque et valide le paiement.
Virement instantané: Virement bancaire crédité en moins de 10 secondes, 24h/24, devenu gratuit pour les particuliers en 2025.

Conformité & fiscalité

NF525, facture électronique, TVA, obligations légales.

Amende logiciel non conforme (7 500 €): Sanction par logiciel non conforme en cas de contrôle, avec obligation de mise en conformité sous 60 jours.
Certification LNE: Alternative à la NF525 délivrée par le Laboratoire National de métrologie et d'Essais.
Certification ou attestation de conformité: Document que tout éditeur doit fournir au commerçant pour prouver la conformité du logiciel de caisse.
Conservation des documents: Obligation de conserver factures, tickets et journaux pendant 6 ans (fiscal) à 10 ans (comptable).
E-invoicing: Échange de factures électroniques entre entreprises via une plateforme agréée (PDP).
E-reporting: Transmission à l'administration fiscale des données de transactions hors champ de l'e-invoicing (B2C, international).
Factur-X: Format français de facture mixte : PDF lisible par l'humain + données XML lisibles par la machine.
Facturation électronique: Émission, transmission et réception des factures sous forme électronique structurée entre professionnels.
Facture d'avoir: Facture négative émise pour annuler ou rembourser tout ou partie d'une facture précédente.
Franchise en base de TVA: Régime exonérant les petites entreprises de TVA en dessous d'un certain chiffre d'affaires.
ISCA: Acronyme des 4 exigences d'un logiciel de caisse conforme : Inaltérabilité, Sécurisation, Conservation, Archivage.
Logiciel de facturation: Outil qui crée, numérote et conserve les factures dans le respect des règles fiscales.
Loi anti-fraude à la TVA: Loi de 2018 imposant aux commerçants assujettis à la TVA d'utiliser un logiciel de caisse certifié (4 critères ISCA).
Mentions obligatoires d'une facture: Informations légales devant figurer sur toute facture : identité, SIREN, TVA, numéro, date, détail...
NF525: Certification française délivrée par AFNOR/Infocert attestant qu'un logiciel de caisse respecte la loi anti-fraude.
Numérotation continue des factures: Obligation d'utiliser une suite chronologique sans rupture ni doublon pour numéroter les factures.
PDP (Plateforme de Dématérialisation Partenaire): Opérateur privé immatriculé par l'État pour transmettre les factures électroniques et données fiscales.
Piste d'audit fiable (PAF): Documentation des contrôles internes prouvant le lien entre une facture et l'opération réelle qu'elle représente.
PPF (Portail Public de Facturation): Annuaire central des entreprises et concentrateur de données pour la facture électronique.
SIREN / SIRET: SIREN identifie l'entreprise (9 chiffres) ; SIRET identifie chaque établissement (14 chiffres).
TVA intracommunautaire: Numéro européen permettant de facturer hors taxe entre entreprises de l'Union européenne.
TVA restauration: Taux applicables en CHR : 10 % sur place et à emporter, 20 % sur les boissons alcoolisées, 5,5 % sur certaines ventes à emporter.

CHR & cuisine

Hygiène HACCP, brigade, traçabilité, fiches techniques.

Allergènes: Liste des 14 substances dont la présence doit être indiquée au client (gluten, lait, œuf, fruits à coque...).
Brigade de cuisine: Équipe hiérarchisée d'une cuisine professionnelle : chef, sous-chef, chefs de partie, commis, plongeurs.
Cellule de refroidissement: Équipement qui refroidit rapidement un plat chaud (de +63 °C à +10 °C en moins de 2 h) selon l'HACCP.
Chambre froide: Local réfrigéré pour stocker les denrées : positive (0/+4 °C) ou négative (-18 °C).
Chef de partie: Cuisinier responsable d'un poste spécifique (sauces, entremétier, poissons, garde-manger...).
CHR: Café, Hôtel, Restaurant : secteur d'activité regroupant les métiers de la restauration et de l'hôtellerie commerciale.
Commis: Cuisinier débutant assistant un chef de partie dans la préparation des plats.
Coût matière (food cost) — détaillé: Part du chiffre d'affaires consacrée à l'achat des matières premières. Cible courante : 25 à 35 %.
DDM (Date de Durabilité Minimale): Date indicative de qualité optimale. Mention "À consommer de préférence avant...".
DLC (Date Limite de Consommation): Date au-delà de laquelle un produit ne doit plus être consommé. Mention "À consommer jusqu'au...".
Économat: Service ou local de gestion des stocks alimentaires et non alimentaires du restaurant ou de l'hôtel.
Fiche technique: Document décrivant un plat : ingrédients, grammages, coût, mode opératoire, prix de vente conseillé.
Gestion des biodéchets: Obligation depuis 2024 de trier à la source les déchets alimentaires pour valorisation (compost, méthanisation).
Grammage / portionnement: Quantité précise d'un ingrédient servie par portion, garante de la régularité et de la marge.
HACCP: Méthode d'analyse des dangers et points critiques pour la maîtrise de l'hygiène alimentaire. Obligatoire en restauration.
Liaison froide et chaude: Modes de conservation et transport des plats préparés à l'avance, avec règles strictes de température.
Marche en avant: Principe d'hygiène HACCP : un produit avance toujours du sale vers le propre, sans croisement de flux.
Mise en place: Préparation et organisation des ingrédients et du poste avant le service.
Passe (le pass): Zone de la cuisine où les plats terminés sont déposés avant d'être emportés en salle.
Plan de nettoyage et désinfection: Tableau précisant quoi nettoyer, quand, comment et avec quel produit. Pièce maîtresse du PMS.
Plonge: Poste dédié au nettoyage de la vaisselle, des ustensiles et des batteries de cuisine.
PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire): Document décrivant les procédures d'hygiène mises en place par l'établissement, exigé en cas de contrôle.
Pourboire et tronc: Somme versée par le client au personnel, exonérée de cotisations sous conditions jusqu'à fin 2026.
Relevé de température: Enregistrement quotidien des températures des enceintes froides et des plats, exigé par l'HACCP.
Traçabilité: Capacité à reconstituer le parcours d'un produit alimentaire de la réception à l'assiette.
VAE (Vente à emporter): Vente de plats préparés à emporter par le client, soumise à TVA 10 % (sauf alcool 20 %).

Salle & service

Carte, menu, service, organisation de la salle.

À la carte: Mode de commande où le client choisit librement chaque plat parmi la carte, à son prix unitaire.
Accord mets et vins: Association d'un plat et d'un vin pour mettre en valeur leurs saveurs respectives.
Addition partagée (split bill): Fonction permettant de diviser l'addition entre plusieurs clients d'une même table.
Affichage de l'origine des viandes: Obligation de mentionner le pays d'origine des viandes bovines, porcines, ovines et de volaille servies.
Affichage des prix: Obligation d'afficher les prix TTC à l'extérieur et à l'intérieur de l'établissement, lisibles depuis l'extérieur.
Amuse-bouche: Petite bouchée offerte avant l'entrée pour ouvrir l'appétit.
Brunch: Repas combinant petit-déjeuner et déjeuner, généralement servi en fin de matinée le week-end.
Carte / menu: Document présentant l'offre du restaurant. La carte liste les plats à l'unité, le menu propose une formule.
Carte des vins: Sélection des vins proposée par l'établissement, avec millésimes, appellations et prix.
Chef de rang: Serveur expérimenté responsable d'un rang de tables et du suivi complet du service.
Fait maison: Mention obligatoire (logo casserole) signalant un plat cuisiné sur place à partir de produits bruts.
Formule: Combinaison de plats à prix fixe (entrée + plat, plat + dessert, etc.).
Happy hour: Période promotionnelle où les boissons sont vendues à prix réduit, encadrée par l'affichage légal.
Maître d'hôtel: Responsable du service en salle : accueil, coordination des serveurs, satisfaction client.
Menu enfant: Offre adaptée aux enfants, avec portions et prix réduits.
No-show: Client ayant réservé mais ne s'étant pas présenté, source de perte importante pour le restaurant.
Plat du jour: Plat changeant proposé chaque jour, souvent à un prix attractif pour la clientèle déjeuner.
Service compris: Mention obligatoire indiquant que le prix affiché inclut le service. Pas de pourboire obligatoire en France.
Service et rang: Le service est l'ensemble du repas ; le rang désigne le secteur de tables géré par un serveur.
Sommelier: Spécialiste du vin chargé de la cave, des accords mets-vins et du conseil au client.
Taux de rotation des tables: Nombre moyen de fois qu'une table est occupée par service. Indicateur clé de la rentabilité.
Walk-in: Client se présentant sans réservation préalable.

Hôtellerie & restauration

PMS, OTA, licences, indicateurs hôteliers.

Channel manager: Outil synchronisant les disponibilités et tarifs d'un hôtel sur toutes les plateformes de réservation.
Dark kitchen / cuisine fantôme: Cuisine dédiée à la livraison, sans salle ni clientèle sur place.
Débit de boissons: Établissement vendant des boissons alcoolisées à consommer sur place, soumis à licence.
ERP (Établissement Recevant du Public): Bâtiment accueillant du public, soumis à des normes de sécurité incendie et d'accessibilité.
Licence III et IV: Licences permettant la vente d'alcool : III pour vins, bières et alcools <18°, IV pour tous alcools.
OTA (Online Travel Agency): Plateforme de réservation en ligne (Booking, Expedia, Hotels.com) prélevant une commission.
Permis d'exploitation: Formation obligatoire pour exploiter un débit de boissons ou un restaurant servant de l'alcool.
PMS hôtelier (Property Management System): Logiciel central d'un hôtel gérant réservations, planning, facturation, check-in/check-out.
Prix moyen (ADR): Average Daily Rate : prix moyen d'une chambre vendue sur la période.
Restauration collective: Restauration en collectivité fermée : entreprises, écoles, hôpitaux, EHPAD.
Restauration commerciale: Restauration ouverte au grand public à but lucratif (restaurants, brasseries, fast-foods).
Restauration rapide / snacking: Vente de produits prêts à consommer rapidement, sur place ou à emporter.
RevPAR: Revenu par chambre disponible : chiffre d'affaires hébergement / nombre de chambres disponibles.
Taux d'occupation: Pourcentage de chambres vendues sur les chambres disponibles. Indicateur clé hôtelier.
Terrasse: Espace extérieur d'un établissement, soumis à autorisation d'occupation du domaine public.

Matériel & périphériques

Imprimantes, douchettes, KDS, bornes.

Afficheur client: Écran orienté vers le client qui montre le détail du ticket et le total à payer.
Balance poids-prix: Balance reliée à la caisse qui calcule le prix d'un produit vendu au poids.
Borne de commande / kiosque: Borne tactile en libre-service permettant au client de composer et payer sa commande seul.
Caisse tactile: Terminal avec écran tactile remplaçant le clavier traditionnel pour saisir les ventes.
Code-barres EAN / GTIN: Identifiant standardisé d'un produit (13 chiffres) utilisé en distribution et en caisse.
Douchette / lecteur code-barres: Périphérique qui scanne les codes-barres pour ajouter un article à la vente.
Étiquette électronique de gondole: Petit écran e-ink affichant le prix d'un produit en rayon, mis à jour à distance.
Imprimante cuisine: Imprimante installée en cuisine qui édite les bons de commande envoyés depuis la salle.
Imprimante ticket thermique: Imprimante rapide et silencieuse qui imprime sans encre sur papier thermique, standard en caisse.
KDS (Kitchen Display System): Écran cuisine remplaçant les bons papier pour afficher et suivre les commandes en préparation.
Lecteur chèque: Appareil qui lit la bande magnétique d'un chèque pour automatiser sa saisie et son contrôle.
Pinpad: Clavier sécurisé permettant au client de saisir son code carte, relié au TPE ou à la caisse.
Sonde de température: Instrument utilisé en cuisine pour contrôler la température à cœur des produits selon l'HACCP.

Digital & gestion

CRM, fidélité, click & collect, SEO/GEO, stocks.

Click and collect: Le client commande en ligne et retire en magasin, sans frais de livraison.
Commande à table: Système permettant au client de commander et payer depuis son téléphone via un QR code à la table.
CRM: Customer Relationship Management : logiciel gérant la base de données clients et l'historique des interactions.
Drive: Service de retrait en voiture des commandes préparées à l'avance.
E-réputation / avis clients: Image en ligne d'un commerce, fortement influencée par les avis Google, TripAdvisor, Trustpilot.
Emailing: Envoi d'emails commerciaux à une base de clients pour informer, fidéliser ou promouvoir une offre.
GEO (Generative Engine Optimization): Optimisation des contenus pour être cité par les IA génératives (ChatGPT, Perplexity, Gemini).
Gestion des stocks: Suivi des quantités disponibles, des entrées/sorties et des alertes de réapprovisionnement.
Inventaire: Comptage physique des marchandises à une date donnée pour valoriser le stock et détecter les écarts.
Menu digital / QR code: Carte consultable par le client via un QR code, mise à jour en temps réel sans réimpression.
Panier moyen / ticket moyen: Chiffre d'affaires divisé par le nombre de tickets. Indicateur clé de performance commerciale.
Plateforme de livraison: Service tiers (Uber Eats, Deliveroo, Just Eat) assurant la commande et la livraison contre commission.
Programme de fidélité: Système récompensant les clients réguliers (points, cagnottes, statuts) pour les faire revenir.
Référencement local (SEO): Optimisation de la présence en ligne pour apparaître dans les recherches géolocalisées (Google Maps, Pages Jaunes).
Reporting / tableau de bord: Vue synthétique des indicateurs de performance d'un commerce, en temps réel ou périodique.
Réservation en ligne: Outil permettant au client de réserver une table, une chambre ou un créneau depuis un site ou une app.
RGPD: Règlement européen sur la protection des données personnelles, encadrant la collecte et l'utilisation des données clients.
Taux de transformation / conversion: Pourcentage de visiteurs qui passent à l'achat. S'applique en boutique comme en ligne.

Autres définitions

Termes complémentaires du commerce.

Coût matière (food cost): Pourcentage que représente le coût des ingrédients dans le prix de vente d'un plat. Cible 28-32 %.
Marge brute: Ce qui vous reste sur 100 € de vente après avoir payé les matières premières.
Seuil de rentabilité: Le chiffre d'affaires minimum à réaliser pour ne pas perdre d'argent.
Ticket moyen: Combien dépense en moyenne un client à chaque visite.
TVA: Taxe sur la valeur ajoutée. Plusieurs taux : 5,5 %, 10 %, 20 %.