Allergènes : comment être en règle à la carte et au comptoir
La réponse en clair
En restauration et dans les commerces de bouche, vous devez informer le client sur la présence des principaux allergènes dans vos produits. La réglementation européenne (INCO) en liste quatorze à signaler. L'information peut être donnée à la carte, sur un support à disposition ou oralement à condition qu'un écrit indique où la trouver. L'essentiel est qu'elle soit accessible et exacte.
Informer sur les allergènes n'est pas une option : c'est une obligation, et un enjeu de sécurité pour vos clients. Voici comment le faire simplement et correctement.
Quels allergènes faut-il signaler ?
La réglementation européenne sur l'information des consommateurs (INCO) impose de signaler la présence de quatorze allergènes majeurs (gluten, crustacés, oeufs, poisson, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusques). Cette information concerne les denrées préemballées comme les plats servis en restauration.
Comment informer le client ?
Vous avez plusieurs possibilités, du moment que l'information est accessible et exacte :
- Indiquer les allergènes directement sur la carte ou le menu.
- Mettre à disposition un support (classeur, fiche) sur demande.
- Donner l'information oralement, à condition qu'un écrit visible indique où et comment la demander. L'important est que le client puisse savoir, avant de commander, ce que contient son plat.
Comment s'organiser sans se compliquer la vie ?
Tenez une liste à jour des allergènes par plat ou produit, à partir de vos recettes et fiches techniques. Mettez-la à jour à chaque changement de carte. Formez l'équipe à répondre correctement : une réponse fausse sur un allergène peut avoir des conséquences graves.
À retenir : 14 allergènes à signaler, une information accessible (carte, support ou oral avec écrit qui renvoie), tenue à jour et exacte. La sécurité du client prime.
Ce que vous pouvez faire dès demain
- Établissez la liste des allergènes par plat.
- Choisissez votre mode d'information (carte, support, oral).
- Affichez où trouver l'information si elle est orale.
- Formez l'équipe à répondre avec exactitude. Pour le cadre, voyez nos guides sur l'HACCP et l'affichage obligatoire.
Questions fréquentes
Quels allergènes faut-il signaler en restauration ?+
Les quatorze allergènes majeurs listés par la réglementation européenne INCO : gluten, crustacés, oeufs, poisson, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin et mollusques.
Faut-il écrire les allergènes sur la carte ?+
Pas obligatoirement sur la carte elle-même. L'information peut figurer sur la carte, sur un support à disposition, ou être donnée oralement si un écrit visible indique où la demander. Elle doit être accessible et exacte.
L'information allergènes peut-elle être orale ?+
Oui, à condition qu'un support écrit, visible du client, indique que l'information est disponible et comment l'obtenir. La réponse orale doit alors être fiable.
Comment tenir l'information allergènes à jour ?+
Établissez une liste par plat à partir de vos recettes et fiches techniques, mettez-la à jour à chaque changement de carte, et formez l'équipe à répondre avec exactitude.
Pour aller plus loin
À lire aussi
Recevez ce genre d'article