Marge sur un café à 1,80 € : où part vraiment votre argent ?

Un café à 1,80 € pour quelques centimes de grain : la marge semble énorme. La réalité est plus nuancée. Suivons l'argent, de la tasse à votre poche.

Quel est le coût matière d'un café ?

Le coût matière d'un café (grains, eau, éventuellement lait et sucre) se compte en dizaines de centimes, souvent autour de 0,20 à 0,40 € selon la qualité du grain. Sur un prix de 1,80 €, la marge brute paraît donc très confortable. Mais la marge brute n'est pas le bénéfice.

Où part le reste de l'argent ?

Plusieurs postes viennent réduire cette marge apparente :

1. La TVA, que vous reversez à l'État.
2. L'énergie : la machine, le moulin, le chauffe-eau tournent en continu.
3. L'amortissement de la machine à café et son entretien.
4. Le temps de service : préparer et servir prend des minutes payées.
5. La quote-part de loyer et de charges fixes de l'établissement. Une fois tout cela déduit, le bénéfice net par tasse est bien plus modeste que la marge brute ne le laissait croire.

Le café est-il quand même rentable ?

Oui. Malgré ces charges, le café reste l'un des produits les plus rentables d'un établissement, car son coût matière est faible et sa rotation élevée. C'est un produit d'appel et de marge, à condition de ne pas le sous-vendre.

À retenir : la marge brute d'un café est trompeuse. Comptez la TVA, l'énergie, la machine, le service et le loyer pour connaître la marge nette. Le café reste rentable, mais moins spectaculaire qu'il n'y paraît.

Ce que vous pouvez faire dès demain

1. Estimez le coût matière réel d'une tasse chez vous.
2. Ajoutez une quote-part d'énergie, de machine et de service.
3. Comparez ce coût complet à votre prix de vente.
4. Vérifiez que votre prix couvre bien la marge nette visée. Pour la méthode, voyez nos articles sur le food cost et le taux de marge.